“对贵州省水产研究所水产品加工团队来说,养鱼并不是终点,而是一个新的起点。”贵州省水产研究所相关负责人表示,要做好水产所鲟鱼的成果转化,就意味着要把养好的一条鱼,加工成一碗鱼骨面,一罐辣椒酱,一盘鲟鱼片。让这条鱼从养殖阶段升级到加工阶段,大幅提升其附加值,实现对贵州渔业养殖潜力的深度挖掘。为达成这一目标,水产品加工团队正在积极探索实践。

在贵州省水产研究所的实验室内,水产品加工团队首席专家才让卓玛穿着白大褂,正和团队成员一起,对鲟鱼肉质的情况进行测定,并讨论接下来如何进一步开发。

贵州省水产研究所水产品加工团队正在工作

近年来,贵州省水产研究所的成果转化始终坚持 “产学研用”一体化导向,核心考量主要集中在两个方面:第一是市场需求导向,通过市场调研精准捕捉消费者对健康食品、便捷餐饮的需求,比如当下消费者关注“药食同源”“轻加工”,这就为鲟鱼鱼骨面的研发提供了方向;第二是技术可行性,确保转化的技术成熟、稳定,能够适配工业化生产,同时降低企业的投入成本和技术门槛。

鲟鱼鱼骨面和鲟鱼辣椒酱

才让卓玛告诉记者,目前水产品加工团队已经做出来的产品有鲟鱼鱼骨面、鲟鱼辣椒酱、免浆鲟鱼片等三款产品,产品生产已处于“试点生产+区域推广”的阶段,已经建立了小型生产线。

免浆鲟鱼片

鲟鱼鱼骨面的生产年产能约5000公斤,鲟鱼辣椒酱年产能约2500公斤,免浆鲟鱼片年产能约1000公斤。在市场推广方面,该三款产品目前均以小规格销售为主,由于其良好口感和过硬品质,颇受本地消费者欢迎,然而受限于当前的小型生产线产能,尚未大规模拓展省外市场。

选择鲟鱼深加工,本质是“立足资源禀赋,破解产业痛点”。一方面,在鲟鱼养殖上,贵州可谓得天独厚。喀斯特地貌造就了贵州优质的冷水资源,非常适合鲟鱼养殖。才让卓玛总结出四点:资源优势——目前贵州省鲟鱼养殖产量达3.25万吨,全国每5条商品鲟鱼中有1条产自贵州,商品鱼产量稳居全国第一,这为大规模发展鲟鱼产业提供了稳定的原料供给;物流优势——贵州近年来交通建设成效显著,高速公路、县乡公路网络密集,依托发达的交通体系,原料可快速运输至加工厂区,不仅大幅降低了运输时间和成本,还能最大限度保证原料的新鲜度,为产品品质奠定基础;生态优势——贵州生态环境优良,鲟鱼养殖过程中农药、抗生素使用量低,“生态鲟鱼”的标签为深加工产品提供了品质背书;政策优势——近年来贵州省将水产业纳入乡村振兴重点产业,对水产深加工项目给予资金补贴等政策倾斜,为贵州省水产研究所的成果转化提供了良好的政策环境。

贵州省水产研究所水产品加工团队在实验室工作

“鲟鱼除头盖骨外,其余全为软骨,富含人体所需的矿物质、骨胶原、软骨素、蛋白质、氨基酸等营养成分。在开发鲟鱼鱼骨面的过程中,我们通过对鲟鱼骨进行特定深加工后,作为原料与面粉、鸡蛋等原料配比融合,解决了鱼骨口感粗的问题。”才让卓玛说,在鲟鱼辣椒酱上,水产品加工团队以辣椒和鲟鱼为原料,借辣椒去腥增香,中和鱼肉的腥味,搭配鲟鱼赋予产品独特口感,也丰富了市场上荤食辣椒的品类;免浆鲟鱼片则通过低温腌制锁水保鲜。

先天基础虽好,但是鲟鱼在相关产业化过程中仍然遇到不少问题,长期以来贵州鲟鱼主要以 “鲜活销售”为主,产品附加值低。深加工率不足30%的背后,是鲟鱼产业链条短、产品形态单一的问题。同时,本身具有巨大的经济开发价值,鲟鱼的鱼肉富含优质蛋白,鱼骨含有钙、磷等矿物质,鱼皮可提取胶原蛋白,具备开发多元化产品的基础。

“这两方面,正好成为了我们团队的发力点。鲟鱼全身都是‘宝’,具备了开发多元化产品的基础。”才让卓玛介绍说,目前团队仍以鲟鱼鱼肉加工为主,鱼骨虽已用于鱼骨面生产,但鱼皮、鱼内脏等副产物的开发尚未突破。

经过长期研究,对于当下贵州在鲟鱼产业化进程中面对的问题,才让卓玛有着较为全面的认知。她说,在原料综合利用技术,目前距离“从鱼头到鱼尾”的全价值开发还有差距;同时在工业化生产稳定性技术上还需要进一步改进,实验室研发的配方和工艺在小规模试产中效果良好,但一旦放大到生产线规模,就会出现原料混合不均、口感波动、品质不稳定等问题。

“最后一环是保鲜储运技术,鲟鱼产品水分和蛋白含量高,常温下易变质,传统冷链成本高,制约了产品的流通范围。”才让卓玛说。

目前,贵州省水产研究所已组建了由食品加工专业技术人员组成的水产品加工团队,并与中国水产科学院南海水产研究所签订战略合作协议,计划联合探索鲟鱼保鲜储运,及鱼皮、鱼内脏等的精深加工,期望既能更好保留鱼肉鲜嫩口感,又能降低冷链运输成本,并针对性地研发相关产品,拓展产品矩阵。

水产品加工团队正在积极对接相关水产品加工企业,未来将为合作企业提供“一对一”驻场指导,确保各项技术成果顺利落地转化,助力贵州鲟鱼产业从“规模扩张”向“质量提升”转型,让更多贵州鲟鱼产品走出贵州,走向全国。